процессы протекают при участии ферментов и имеют большое практическое значение, так как лежит в основе технологий получения хлеба и хлебобулочных изделий, вина, пива, чая, аминокислот, органических кислот, витаминов и антибиотиков. эти процессы играют важную роль при хранении пищевого сырья и готовой продукции (зерна, плодов, овощей жира, жиросодержащих продуктов и
зная характер протекания процессов в пищевом сырье, можно установить те или иные особенности процесса, определить дефекты данной партии сырья, наметить наиболее правильный режим технологического процесса.
кинетика процессов зависит от ряда факторов: природы реагирующих веществ, концентрации самого фермента и субстрата, температуры и реакции среды рн, наличие активаторов и ингибиторов.
ферменты и ферментация. ферменты – особые органические вещества, вырабатываемые живыми организмами (клетками) и регулирующие обмен веществ. они катализируют разнообразные реакции, протекающие в природе. значение ферментов в жизни и технологии огромно, с их участием происходят превращения различных веществ не только в сложных многоклеточных, но и в простых, одноклеточных организмах.
в настоящее время достигнуты значительные успехи в изучении ферментов и ферментативных процессов не только в живых организмах (медицинская , животных и растений), но и в сырье после прекращения жизненных процессов – при переработке и хранении различных пищевых продуктов животного и растительного происхождения.
в технологии ряда пищевых продуктов учение о ферментах занимает одно из центральных мест, т.к. в основе процессов, происходящих при переработке сельскохозяйственного сырья и хранении пищевых продуктов, лежат ферментативные превращения. более того, и микробиологические процессы, происходящие при переработке и хранении пищевых продуктов, могут быть объяснены только действием тех или иных ферментов. не зная роли ферментов, нельзя объяснить такие важные процессы, как созревание сыров, различные виды брожения, ферментация листьев табака и чая, бобов какао и зерен кофе, хранение зерна, плодов и овощей. эти ферментативные реакции вызываются или ферментами, содержащимися в самих продуктах, или ферментами, вырабатываемыми микроорганизмами, которые используются в технологических процессах. с действием ферментов связаны такие явления, как морозоустойчивость, урожайность, скороспелость, стойкость растительных продуктов при хранении и т. д.
в настоящее время уже известно более 2000 ферментов, причем надо полагать, что эта цифра составляет лишь незначительную, часть того бесчисленного их количества, которое в действительности может быть в живой природе. до настоящего времени не все известные ферменты тщательно изучены. это объясняется специфическими трудностями, с которыми связано изучение ферментов и ферментативных процессов.
из всего известного до настоящего времени количества ферментов около 100 получено в виде очищенных препаратов, а количество более или менее очищенных ферментов достигает свыше 500.
принята международная система классификации ферментов. ферменты делятся на 6 основных классов: 1) оксидоредуктазы; 2) трансферазы; 3) гидролазы; 4) лиазы; 5) изомеразы; 6) лигазы (синтетазы).
класс 1. оксидоредуктазы катализируют окислительно-восстановительные реакции.
класс 2. трансферазы катализируют реакцию переноса целых атомных группировок от молекул одного вещества к молекулам другого. такими группировками могут быть, например, остатки сахаров, аминокислот и т. п.
процессы протекают при участии ферментов и имеют большое практическое значение, так как лежит в основе технологий получения хлеба и хлебобулочных изделий, вина, пива, чая, аминокислот, органических кислот, витаминов и антибиотиков. эти процессы играют важную роль при хранении пищевого сырья и готовой продукции (зерна, плодов, овощей жира, жиросодержащих продуктов и
зная характер протекания процессов в пищевом сырье, можно установить те или иные особенности процесса, определить дефекты данной партии сырья, наметить наиболее правильный режим технологического процесса.
кинетика процессов зависит от ряда факторов: природы реагирующих веществ, концентрации самого фермента и субстрата, температуры и реакции среды рн, наличие активаторов и ингибиторов.
ферменты и ферментация. ферменты – особые органические вещества, вырабатываемые живыми организмами (клетками) и регулирующие обмен веществ. они катализируют разнообразные реакции, протекающие в природе. значение ферментов в жизни и технологии огромно, с их участием происходят превращения различных веществ не только в сложных многоклеточных, но и в простых, одноклеточных организмах.
в настоящее время достигнуты значительные успехи в изучении ферментов и ферментативных процессов не только в живых организмах (медицинская , животных и растений), но и в сырье после прекращения жизненных процессов – при переработке и хранении различных пищевых продуктов животного и растительного происхождения.
в технологии ряда пищевых продуктов учение о ферментах занимает одно из центральных мест, т.к. в основе процессов, происходящих при переработке сельскохозяйственного сырья и хранении пищевых продуктов, лежат ферментативные превращения. более того, и микробиологические процессы, происходящие при переработке и хранении пищевых продуктов, могут быть объяснены только действием тех или иных ферментов. не зная роли ферментов, нельзя объяснить такие важные процессы, как созревание сыров, различные виды брожения, ферментация листьев табака и чая, бобов какао и зерен кофе, хранение зерна, плодов и овощей. эти ферментативные реакции вызываются или ферментами, содержащимися в самих продуктах, или ферментами, вырабатываемыми микроорганизмами, которые используются в технологических процессах. с действием ферментов связаны такие явления, как морозоустойчивость, урожайность, скороспелость, стойкость растительных продуктов при хранении и т. д.
в настоящее время уже известно более 2000 ферментов, причем надо полагать, что эта цифра составляет лишь незначительную, часть того бесчисленного их количества, которое в действительности может быть в живой природе. до настоящего времени не все известные ферменты тщательно изучены. это объясняется специфическими трудностями, с которыми связано изучение ферментов и ферментативных процессов.
из всего известного до настоящего времени количества ферментов около 100 получено в виде очищенных препаратов, а количество более или менее очищенных ферментов достигает свыше 500.
принята международная система классификации ферментов. ферменты делятся на 6 основных классов: 1) оксидоредуктазы; 2) трансферазы; 3) гидролазы; 4) лиазы; 5) изомеразы; 6) лигазы (синтетазы).
класс 1. оксидоредуктазы катализируют окислительно-восстановительные реакции.
класс 2. трансферазы катализируют реакцию переноса целых атомных группировок от молекул одного вещества к молекулам другого. такими группировками могут быть, например, остатки сахаров, аминокислот и т. п.