Картофель (Solanum tuberosum) является одним из основных видов сырья для производства крахмала. Растение это принадлежит к семейству Solanaceae (пасленовых), группе клубнеплодных, которые обладают характерной особенностью (см. рис. 9): помимо корней 3 образуют подземные стеблевые побеги — столоны 1 с мясистыми утолщениями — клубнями 2. Картофель — многолетнее цветковое растение родом из Южной Америки. В условиях Европы его культивируют как однолетнее, размножая при клубней. В наших условиях культура картофеля широко распространена во многих областях нечерноземной полосы РСФСР и БССР, в УССР, а также на Севере, Западе, Юго-Востоке, в Поволжье, на Урале и в Сибири. Из-за вырождения посадки картофеля в южных областях незначительны. Главными преимуществами картофеля как сырья для производства крахмала являются: а) возможность получения наибольшего количества крахмала с 1 га посевной площади по сравнению с другими видами крах-малсодержащего сырья, возделываемого в СССР; б) простота и доступность технологии картофельного крахмала; в) высокое качество картофельного крахмала, обусловленное его чистотой, большой потенциальной вязкостью, хорошими вкусовыми качествами клейстеров. Недостатками картофеля как сырья следует признать: а) большое (в среднем 75%) количество влаги в клубнях, что делает сырье малотранспортабельным и трудно сохраняемым; б) заметная убыль крахмала в клубнях даже при хороших условиях хранения, что заставляет перерабатывать картофель в течение, как правило 120—150 дней и делает производство сезонным; в) потребность сохранять в строго контролируемых условиях большое количество семян-клубней для последующих посевов, из расчета 1—2 т клубней на 1 га. В разрезе картофельные клубни имеют обычно круглую, эллипсоидальную или овальную форму различных размеров. Клубни (рис. 10) покрыты твердой кожурой (кожицей) 1, ясно видной на тонком срезе из середины клубня. Кожура картофеля состоит из нескольких слоев омертвевших, толстостенных клеток, наполненных высохшей плазмой. Она хорошо защищает клубень от высыхания и внешних воздействий. Далее следует несколько рядов опробковевших мертвых клеток (перидерма) 2, и при внимательном рассмотрении можно увидеть сосудисто-волокнистое (камбиальное) кольцо 3, от которого отходят пучки к столону (той части клубня, где он был соединен с материнским растением) и глазкам (зародышевым почкам). Место присоединения клубня к столону называется основанием клубня, а противоположная его сторона, где больше всего глазков, — верхушкой. В клубне различают также внешнюю 4 и внутреннюю 5 сердцевину. При исследовании под микроскопом тонкого среза клубня (рис. 11) можно увидеть трудноотделимую кожицу 1 с находящимся под ней слоем опробковевших клеток 2 и далее слой живых клеток 3, снабженных протоплазмой. В этих клетках можно рассмотреть пузырьки, наполненные клеточным соком, вакуоли, в которых свободно плавают зерна крахмала. Количество и размеры крахмальных зерен в клетках паренхимы от периферии к сосудистому пучку постепенно увеличивается, причем наибольшее количество крахмала наблюдается в клетках, ближе всего расположенных к сосудистому кольцу с обеих его сторон. По мере приближения к сердцевине количество крахмала во внутренних клетках клубня постепенно уменьшается. Химический состав всего клубня и отдельных его частей может сильно изменяться в зависимости от почвенно-климатических условий, сорта, степени созревания, длительности и условий хранения и ряда других факторов. Химический состав неоднороден даже в клубнях из одного куста и в отдельных слоях одного и того же клубня. В качестве примера можно привести средние для 23 возделываемых в СССР сортов картофеля результаты анализов по. слоям толщиной примерно 3 мм (табл. 6).
Подробнее: http://potatostarch.ru/tehnologija/kartofel-syre-dlja-kartofelnogo-krahmala/stroenie-i-sostav-klubnj...