На предприятиях общественного питания применяются следующие основные тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вс приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной
Варка – это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:
1. Основным в большом количестве воды) .
2. Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой) .
3. Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках) .
Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.
Жаренье бывает:
1. Основным в небольшом количестве жира) .
2. Во фритюре; (в большом количестве жира ).
3. В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).
4. На гриле (жаренье на открытом огне) .
5.
КОМБИНИРОВАННЫЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.
1. Тушение – это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.
2. Запекание – варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.
3. Брезирование – это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.
4. Варка с последующем обжариванием – продукт сначала валяют, затем обжаривают.
ВС ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.
1. Опаливание – применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках) .
2. Бланширование – закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.
Мнемоническая схема (мнемосхема) – наглядное, графическо- схематическое, условное представление системы или процессов сис- темы в символьно-графической форме, наглядно отображающее ис- следуемую систему [7]. Мнемосхема состоит из графических эле- ментов, взаимосвязанных между собой при соединительных линий. Мнемосхемы эффективно используют в случаях если: – система имеет сложную структуру; – процессы в системе управляются по большому числу пара- метров; – структура системы может оперативно видоизменяться. Мнемосхемы предназначаются при требовании выполнения сле- дующих функций: 1. Наглядно отобразить структуру изучаемой системы, предос- тавить информацию о ее состоянии в том объеме, который необхо- дим для выработки оптимальных решений и формирования управ- ляющих воздействий для эффективного функционирования системы. 2. Отобразить взаимосвязи и характер взаимодействия системы подсистем и элементов с другими объектами системы, а также внеш- ней средой. 3. Сигнализировать обо всех существенных нарушениях в системе. 4. Создать целостность восприятия системы посредством вза- имного пространственного расположения подсистем различного уровня и элементов. 5. Оказать специалисту, выполняющему изучение системы в условиях большого количества поступающей информа- ции. 6. Облегчить процессы информационного поиска, логической систематизации и обработки поступающей информации в процессе изучения системы, подчинив их определенной логике. 7. Отобразить общее состояние, как системы, так и состояния отдельных элементов, свойств, отношений, параметров и зависимо- стей и т.п. 8. Обеспечить внешнюю опору для качественной оценки сис- темы, выработки оптимальных решений и формирования управляю- щих воздействий.
На предприятиях общественного питания применяются следующие основные тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вс приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной
Варка – это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:
1. Основным в большом количестве воды) .
2. Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой) .
3. Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках) .
Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.
Жаренье бывает:
1. Основным в небольшом количестве жира) .
2. Во фритюре; (в большом количестве жира ).
3. В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).
4. На гриле (жаренье на открытом огне) .
5.
КОМБИНИРОВАННЫЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.
1. Тушение – это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.
2. Запекание – варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.
3. Брезирование – это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.
4. Варка с последующем обжариванием – продукт сначала валяют, затем обжаривают.
ВС ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.
1. Опаливание – применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках) .
2. Бланширование – закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.
Подробнее - на -
Объяснение:
Мнемосхемы эффективно используют в случаях если:
– система имеет сложную структуру;
– процессы в системе управляются по большому числу пара- метров;
– структура системы может оперативно видоизменяться.
Мнемосхемы предназначаются при требовании выполнения сле- дующих функций:
1. Наглядно отобразить структуру изучаемой системы, предос- тавить информацию о ее состоянии в том объеме, который необхо- дим для выработки оптимальных решений и формирования управ- ляющих воздействий для эффективного функционирования системы.
2. Отобразить взаимосвязи и характер взаимодействия системы подсистем и элементов с другими объектами системы, а также внеш- ней средой.
3. Сигнализировать обо всех существенных нарушениях в системе.
4. Создать целостность восприятия системы посредством вза- имного пространственного расположения подсистем различного уровня и элементов.
5. Оказать специалисту, выполняющему изучение системы в условиях большого количества поступающей информа- ции.
6. Облегчить процессы информационного поиска, логической систематизации и обработки поступающей информации в процессе изучения системы, подчинив их определенной логике.
7. Отобразить общее состояние, как системы, так и состояния отдельных элементов, свойств, отношений, параметров и зависимо- стей и т.п.
8. Обеспечить внешнюю опору для качественной оценки сис- темы, выработки оптимальных решений и формирования управляю- щих воздействий.