Папа налил в ванну на треть высоты воду. Разбросал по ванне мелкие игрушки сына и вытянул пробку.
— Смотри внимательно. Игрушки, которые были рядом с отверстием, быстро подплыли и прыгают в воронке. Они не тонут, потому что пластиковые. В черную дыру предметы, которые оказываются рядом с ней, затягиваются, потому что там не вода, а вакуум, пустота.
— Ух ты!
— А сейчас смотри на игрушки, которые были на другом конце ванны. Видишь, они уже на середине. Воронка, вернее течение, которое она создает, притягивает их немного медленнее. Но скоро они окажутся рядом и тоже попадут в нашу «черную дыру».
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эскалоп вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Объяснение:
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I II III
БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
ТО О ТО О ТО О
Свинина (корейка) 173 147 147 125(*) 94 80(*)
или телятина (корейка) 241 159 189 1250 121 80(*)
или баранина (корейка) 222 159 175 125(*) 112 80(*)
10 10 7 7 5 5
Жир животный топленый пищевой
Масса жареного
эскалопа из свинины — 100 — 85 — 54
из телятины, баранины — 100 — 79 — 50
Гренки ПФ — 20 — 20 — —
Гарнир ПФ
— 150 — 150 — 150
Выход: из свинины — 270 — 255 — 204
из телятины или — 270 — 249 — 200
баранины
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Папа налил в ванну на треть высоты воду. Разбросал по ванне мелкие игрушки сына и вытянул пробку.
— Смотри внимательно. Игрушки, которые были рядом с отверстием, быстро подплыли и прыгают в воронке. Они не тонут, потому что пластиковые. В черную дыру предметы, которые оказываются рядом с ней, затягиваются, потому что там не вода, а вакуум, пустота.
— Ух ты!
— А сейчас смотри на игрушки, которые были на другом конце ванны. Видишь, они уже на середине. Воронка, вернее течение, которое она создает, притягивает их немного медленнее. Но скоро они окажутся рядом и тоже попадут в нашу «черную дыру».
Объяснение:
ответ:ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эскалоп вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Объяснение:
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I II III
БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
ТО О ТО О ТО О
Свинина (корейка) 173 147 147 125(*) 94 80(*)
или телятина (корейка) 241 159 189 1250 121 80(*)
или баранина (корейка) 222 159 175 125(*) 112 80(*)
10 10 7 7 5 5
Жир животный топленый пищевой
Масса жареного
эскалопа из свинины — 100 — 85 — 54
из телятины, баранины — 100 — 79 — 50
Гренки ПФ — 20 — 20 — —
Гарнир ПФ
— 150 — 150 — 150
Выход: из свинины — 270 — 255 — 204
из телятины или — 270 — 249 — 200
баранины
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)