При составлении карт природных зон, картографы опирались на визуальное представление о природных зонах. Степь - это бескрайние просторы с растительностью, которая издалека кажется желтой. А вот леса - это деревья, травы, кустарник, Зелено вокруг. Вот и цвет лесов на карте зеленый.