Тестовые задания
Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы сложной кулинарной продукции»
Выберите правильный вариант ответа
Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия питания:
а) уснувшая;
б) перемороженная;
в) охлажденная;
г) замороженная.
Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы, °С:
а) 0...-2°С;
б) -8...-6°С;
в) -2...-6 °С;
г) -18.
Укажите условия хранения охлажденной рыбы:
а) не более 5 сут. при температуре -2... 1 °С;
б) 12 сут. при температуре -8 °С;
в) 3 сут. при температуре 0 ...-2 °С;
г) не более 5 сут. при температуре 2... 10°С.
Укажите, каким оттаивают замороженную рыбу:
а) в ваннах;
б) на воздухе;
в) в воде;
г) варианты а, б, в правильные.
Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированным а) для уменьшения потерь питательных веществ;
б) чтобы подсолить рыбу;
в) для ускорения процесса оттаивания;
г) чтобы рыба не испортилась.
Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы, г:
а) 70...100;
б) 7... 10;
в) 100...200;
г) 50...100 г.
Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе, °С:
а) 20;
б) 10;
в) 25;
г) 20.
Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде:
а) 1:2;
б) 1:10;
в) 1:1;
г) 2:1.
Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь:
а) к тощим;
б) средней жирности;
в) к жирным;
г) к особо жирным.
Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде:
а) 2...3 ч;
б) 30...60 мин;
в) 1 сут.;
г) 12 ч.
Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей:
а) да;
б) нет;
в) оба варианта правильные.
Укажите, можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 25...30% вареной рыбы:
а) да;
б) нет;
в) оба варианта правильные.
Укажите, для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца;
а) для связи;
б) для рыхлости;
в) для сочности;
г) для пышности.
Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб:
а) для связи;
б) для рыхлости;
в) для сочности;
г) для жирности
Укажите вид панировки для приготовления тельного:
а) сухарная;
б) мучная;
в) яйцо, сухари;
г) комбинированная.
Укажите форму полуфабриката тельного:
а) полумесяц;
б) кирпичик;
в) капелька;
г) батон.
Укажите, какое филе используется для приготовления зраз «Донские»
а) чистое филе;
б) филе с кожей без костей;
в) филе с кожей и костями;
г) все варианты правильные
Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабрикатов для рулета из филе рыбы:
а) на чистое филе;
б) на филе с кожей без костей;
в) на филе с кожей и реберными костями;
г) все варианты правильные.
Укажите, каким подготавливают карпа для фарширования
а) у обработанной рыбы делают глубокий надрез на спине, прорезай реберные кости вдоль позвоночника, разламывают (перерезают) позвоночник у хвоста и головы, удаляют его, удаляют через образовавшееся отверстие внутренности, промывают;
б) у обработанной рыбы делают на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту, вынимают внутренности, острым ножом или кулинарными ножницами удаляют жабры, голову и хвост не отрезают, рыбу тщательно промывают;
в) у обработанной рыбы вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти, с ножниц вырезают жабры, делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей, снимают кожу «чулком» по направлению от головы к хвосту, кожу промывают, тушку освобождают от внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша;
г) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см, вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3...0,5 см, отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.
Укажите, каким обрабатывают рыбу для фарширования в виде батона (рулета):
а) производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе;
б) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см;
в) с обработанной рыбы снимают кожу «чулком»;
г) делают продольный надрез на спинке, удаляют позвоночник и реберные кости.
Укажите, для какой цели звенья осетровой рыбы с кожей ошпаривают:
а) для размягчения мякоти рыбы;
б) для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков;
в) для лучшего сохранения формы;
г) для уплотнения мякоти рыбы.
Укажите длительность ошпаривания рыбы горячей водой, мин:
а) 5...10;
б) 10...15;
в) 2...3;
г) 15...20.
Укажите, какое количество воды берут для ошпаривания звеньев рыбы с кожей:
а) чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей;
б) чтобы звено было полностью погружено в воду;
в) заливают звено рыбы на 1/3 поверхности рыбы;
г) заливают звено рыбы на 1/2 поверхности рыбы.
Укажите, какую рыбу чаще всего приготавливают в фаршированном виде:
а) треску, пикшу, навагу;
б) осетра, лосося, сельдь;
в) щуку, судака, карпа;
г) щуку, налима, окуня.
25. К головоногим моллюскам относятся:
а) омары, лангусты;
б) раки, кальмары;
И трепанги.
вот
Объяснение:
ия в военных действиях, поэтому использовалась как это учреждение.
6 - Архитектор Петропавловского собора.
7 - С 24 апреля по 24 декабря 1849 года в крепости был заключён этот русский классик литературы.
10 - Стена, соединявшая бастионы.
11 - В 1779–1785 годах часть Петропавловской крепости облицевали этим камнем.
13 - Он руководил закладкой крепости.
15 - Этот царевич — один из первых узников крепости.
17 - Официальное название крепости в 1914–1917 годах.
18 - Укрепление треугольной формы перед куртиной между бастионами, их в Петропавловской крепости два.
20 - Гробница некоронованных членов российского императорского дома на территории крепости.
По вертикали:
1 - В 1731 году на этом бастионе построили Флажную башню.
2 - В Петропавловской крепости этих укреплений шесть.
3 - В «Секретном доме» этого равелина содержались декабристы, петрашевцы, народовольцы, Нечаев.
5 - С 1925 по 1933 годы в Иоанновском равелине находилась эта лаборатория.
8 - В 1925 году советским правительством было решено разрушить крепость и построить на ее месте это учреждение, но решение отменили.
9 - Крепость располагается на этом острове.
12 - Название одной из куртин крепости.
14 - Французский инженер, создавший план крепости совместно с Петром I.
16 - Эта княжна находилась в заточении в крепости.
19 - Этот мост соединяет Заячий остров с Петроградской стороной.
Динамическое действие нагрузок
Удар. Механические колебания
Явление удара возникает в том случае, когда скорость движения рассматриваемого тела или связанных с ним тел изменяется за очень короткий период времени, измеряемый иногда тысячными долями секунды. Благодаря такому резкому изменению скорости от ударяемого тела на ударяющее во время удара передаются весьма большие ускорения, направленные в сторону, обратную движению ударяющего тела, а значит, передаются и большие силы инерции, вызывающие значительные напряжения в обоих соударяющихся телах.
Исследования характера изменений инерционных сил в процессе удара весьма затруднительно, поэтому решение инженерных задач строится обычно на основе приближенной теории упругого удара, в которой применяются следующие основные допущения:
1) Кинематическая энергия ударяющего тела полностью переходит в потенциальную энергию деформации ударяемого тела; при этом пренебрегают энергией, идущей на деформацию ударяющего тела и основания, на котором находится ударяемое тело, а также на тепловые, магнитные и электрические явления.
2) Закон распределения напряжений и деформаций по объему ударяемого тела остается таким же, как и при статическом действии тел; при этом не учитывается изменение этого распределения в том месте, где происходит соударение тел, а также за счет колебаний высокой частоты, сопровождающих явление удара во всем объеме тела.
При выборе расчетных схем в условиях динамического нагружения вводится допущение о неизменности физико-механических характеристик Е, G, μ, σт и т.п., соответствующих статическим условиям нагружения.
Для движущейся системы можно в каждый момент времени рассматривать состояние равновесия любой ее части под действием внешних усилий и сил инерции.
В практических расчетах на удар широко используется энергетический метод, основанный на законе сохранения энергии.
Динамические напряжения, возникающие при ударе, вычисляются следующим образом:2014-09-28 16-45-31 Скриншот экрана 2014-09-28 16-48-37 Скриншот экрана
где σст и τст – нормальное и касательное напряжения в рассматриваемой точке при статическом нагружении системы, μ – динамический коэффициент (динамический коэффициент может обозначаться как μ или kд)..
Если задана высота падения ударяющего тела Н, динамический коэффициент определяется по формуле:2014-09-28 15-45-57 Скриншот экрана, где2014-09-28 16-52-52 Скриншот экрана это перемещение точки соударения в ударяемой системе при статическом действии веса ударяющего тела (может быть обозначено как ∆ст ).
Если известна скорость падения ударяющего тела в момент касания с ударяемым телом υ, для вычисления динамического коэффициента используется выражение:
2014-09-28 17-04-28 Скриншот экрана
где: g=9,81м/сек2 –ускорение свободного падения,
С учетом масс соударяемых тел расчет kд можно проводить по следующим формулам
2014-09-28 17-06-18 Скриншот экрана
здесь m– масса ударяющего тела; М=m+mк, где mк – приведенная масса ударяемой системы.
Для вычисления приведенной массы ударяемой системы часто применяется выражение 2014-09-28 17-08-09 Скриншот экрана, где mi— масса i– го элемента системы, δkk – перемещение точки сосредоточения приведенной массы ударяемой системы при действии единичной силы, прикладываемой в этой же точке, δik – перемещение точки сосредоточения массы i– го элемента ударяемой системы при действии единичной силы, прикладываемой в точке сосредоточения приведенной массы системы.
Механические колебания
Механические колебания представляют собой движения точек или частей деформируемой системы, обладающие той или иной степенью повторяемости.
В режиме свободных колебаний для систем с одной степенью свободы без учета сил сопротивления:
— круговая частота свободных (собственных) колебанийыфв