Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Пример Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7. Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал. 2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал. 3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал. 4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал 5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна: 60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж 6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8•94) : 100 + (14,0•84,5) : 100 + (17,6•95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж
Вычисление энергетической ценности продуктов питания
Количество энергии, которое будет указано в списке, должно быть рассчитано с использованием следующих коэффициентов пересчета (табл.).
Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж (ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.
Руководство по использованию заявлений о пищевой ценности приводится в стандарте Codex, CAC/GL 23 (1997).
Сравнительное заявление — утверждение, которое сравнивает питательные уровни двух или более продуктов, например: «уменьшенный»; «меньше чем»; «меньшее количество»; «увеличенный»; «больше чем».
Заявление о содержании питательных веществ — это утверждение, которое характеризует уровень питательных веществ, например: «источник кальция»; «много волокна и мало жира».
Заявление о пищевой функции — это утверждение, которое описывает физиологическую роль питательных компонентов в росте, развитии и нормальном функционировании организма. Например: «кальций в укреплении костей и зубов»; «белки строить и восстанавливать ткани тела»; «железо является фактором формирования красных кровяных клеток»; «витамин Е защищает жир в тканях тела от окисления»
Компонент
Утверждение
Условия
Энергия
Низко
40 килокалорий (170 кДж) на 100 г (твердого
вещества) или 20 килокалорий (80 кДж)
на 100 мл (жидкости)
Свободно
4 килокалории на 100 мл (жидкости)
Жир
Низко
3 г на 100 г (твердого вещества) 1,5 г
на 100 мл (жидкости)
Свободно
0,5 г на 100 г (твердого вещества) или 100 мл
(жидкости)
Насыщенный
Низко
1,5 г на 100 г (твердого вещества) 0,75 г
жир
на 100 мл (жидкости) и 10% энергии
Свободно
0,1 г на 100 г (твердого вещества) 0,1 г
на 100 мл (жидкости)
Холестерин
Низко
0,02 г на 100 г (твердого вещества) 0,01 г
на 100 мл (жидкости)
Свободно
0,005 г на 100 г (твердого вещества)
0,005 г на 100 мл (жидкости)
и, для обоих требований, меньше чем:
1,5 г насыщенного жира на 100 г
(твердого вещества)
0,75 г насыщенного жира на 100 мл
(жидкости)
и 10% энергии насыщенного жира
Сахар
Свободно
0,5 г на 100 г (твердого вещества)
0,5 г на 100 мл (жидкости)
Натрий
Низко
0,12 г на 100 г
Очень низко
0,04 г на 100 г
Свободно
0,005 г на 100 г
не меньше чем
Белок
Источник
10% NRV на 100 г (твердого вещества)
5% NRV на 100 мл (жидкости)
или 5% NRV на 100 килокалорий (12% NRV
на 1 МДж)
или 10% NRVHa порцию
Высоко
в 2 раза больше, чем указано для «источника»
Витамины
Источник
15% NRV на 100 г (твердого вещества)
и минералы
7,5% NRV на 100 мл (жидкости)
или 5% NRV на 100 килокалорий (12% NRV
на 1 МДж)
или 15% NRV на порцию
Высоко
в 2 раза больше, чем указано для «источника»
В расчетах должны использоваться следующие ссылочные данные (Nutrient Reference Values — NRV) (табл.).
Объяснение:
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Пример Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7. Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал. 2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал. 3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал. 4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал 5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна: 60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж 6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8•94) : 100 + (14,0•84,5) : 100 + (17,6•95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж
Вычисление энергетической ценности продуктов питания
Количество энергии, которое будет указано в списке, должно быть рассчитано с использованием следующих коэффициентов пересчета (табл.).
Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж (ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.
Руководство по использованию заявлений о пищевой ценности приводится в стандарте Codex, CAC/GL 23 (1997).
Сравнительное заявление — утверждение, которое сравнивает питательные уровни двух или более продуктов, например: «уменьшенный»; «меньше чем»; «меньшее количество»; «увеличенный»; «больше чем».
Заявление о содержании питательных веществ — это утверждение, которое характеризует уровень питательных веществ, например: «источник кальция»; «много волокна и мало жира».
Заявление о пищевой функции — это утверждение, которое описывает физиологическую роль питательных компонентов в росте, развитии и нормальном функционировании организма. Например: «кальций в укреплении костей и зубов»; «белки строить и восстанавливать ткани тела»; «железо является фактором формирования красных кровяных клеток»; «витамин Е защищает жир в тканях тела от окисления»
Компонент
Утверждение
Условия
Энергия
Низко
40 килокалорий (170 кДж) на 100 г (твердого
вещества) или 20 килокалорий (80 кДж)
на 100 мл (жидкости)
Свободно
4 килокалории на 100 мл (жидкости)
Жир
Низко
3 г на 100 г (твердого вещества) 1,5 г
на 100 мл (жидкости)
Свободно
0,5 г на 100 г (твердого вещества) или 100 мл
(жидкости)
Насыщенный
Низко
1,5 г на 100 г (твердого вещества) 0,75 г
жир
на 100 мл (жидкости) и 10% энергии
Свободно
0,1 г на 100 г (твердого вещества) 0,1 г
на 100 мл (жидкости)
Холестерин
Низко
0,02 г на 100 г (твердого вещества) 0,01 г
на 100 мл (жидкости)
Свободно
0,005 г на 100 г (твердого вещества)
0,005 г на 100 мл (жидкости)
и, для обоих требований, меньше чем:
1,5 г насыщенного жира на 100 г
(твердого вещества)
0,75 г насыщенного жира на 100 мл
(жидкости)
и 10% энергии насыщенного жира
Сахар
Свободно
0,5 г на 100 г (твердого вещества)
0,5 г на 100 мл (жидкости)
Натрий
Низко
0,12 г на 100 г
Очень низко
0,04 г на 100 г
Свободно
0,005 г на 100 г
не меньше чем
Белок
Источник
10% NRV на 100 г (твердого вещества)
5% NRV на 100 мл (жидкости)
или 5% NRV на 100 килокалорий (12% NRV
на 1 МДж)
или 10% NRVHa порцию
Высоко
в 2 раза больше, чем указано для «источника»
Витамины
Источник
15% NRV на 100 г (твердого вещества)
и минералы
7,5% NRV на 100 мл (жидкости)
или 5% NRV на 100 килокалорий (12% NRV
на 1 МДж)
или 15% NRV на порцию
Высоко
в 2 раза больше, чем указано для «источника»
В расчетах должны использоваться следующие ссылочные данные (Nutrient Reference Values — NRV) (табл.).