Дастарқанның жалпы көрінісі, оның әсем жасалуы, тағамдарды бір-бірімен үйлестіріп, рет-ретімен беру тәбеттің ашылуына жақсы әсер етеді, тәбет жақсы ашылса тағам да жақсы сіңеді.
Мерекелік дастарқанның сән-салтанаты бәрімізге белгілі болар. Иә, көздің жауын алатын, әсемделген дастарқан! Дәмді дайындалып, әсемдеп қойылған тағамдар. Ал мерекелік дастарқанның қандай талаптарға сай болуы керек екенін бәріміз бірдей білеміз бе?
Мерекелік дастарқан. Ең күрделісінен – мерекелік тағамнан басталық. Мерекелік дастарқан үстінде қажеттінің бәрі де болғанымен, артық ешнәрсе тұрмауға тиіс. Оған қажетті ыдыс-аяқты қалай орналастыру, яғни сервиздеу керек? Дастарқан басында отыратын әр адамға екі нәлбек (тарелка) қояды: оның үлкеніне қою тағам, ал кішісіне салқын тағам салынады. Нәлбектің оң жағына пышақ (жүзін нәлбекке қаратып) пен қасықты, сол жағына айырды қояды. Қасық пен айырдың ойық бетін астына қаратып төңкереді. Десертке арналған қасықты, жеміске арналған пышақты нәлбектен әрірек, стол жиегіне параллель тастайды (бір кезде оларға да кезек келеді). Салқын тағамдар, ащы тұздықтар, тұзды тағамдар бүкіл дастарқан үстіне біркелкі етіп қойылады.
Қолмен ауыз сүртетін орамалдарды (қағаз және мата) салқын тағам салынатын әр нәлбектің үстіне қояды (қонақтар отырғаннан кейін әрқайсысы мата орамалмен өздерінің тізесін жабады). Тұзды тағамдардың қасығы ерекше бөлек болуы тиіс. Егер арнаулы қасық болмаса, таза пышақтың ұшымен алады.
Бірқатар салқын тағамдарға арнап ортақ құралдар – қалақша, қасық және айыр беріледі.
Қазы-қарта, әртүрлі шұжықтарды жұқалап кеседі де қатарластырып жалпақ ыдысқа салады. Оларды дастарқанға қояр алдында өз ыдыстарынан нәлбектерге аударады. Майға қалбырланған балық салынған ыдыстың жиегін айналдыра лимон тілімдерін қоюға болады, балықты жер алдында оған лимон шырынын құйып дәмдейді. Дүкеннен сатып алынған ірімшіктің қабығын аршып, жұқалап турап қояды.
Сары майды тоңазытқыштан тамақтанудан бірнеше минут бұрын шығарып, ыдысқа салады. Ақ нан мен қара нанды жұқалап турап, дастарқанның әр жеріне қояды. Нанды тістеп жемей аз-аздан үзіп жеген дұрыс.
Дастарқан басында отыратын әр адамға арнап минералды су немесе жеміс шырынын ішетін фужер қойылады.
Салқын тағам үшін әдетте тәбет ашатын ащы бұрышты тағамдар беріледі. Олар — әр түрлі тұздалған өнімдер, маринадтар, ысталған тағамдар. Бұл тағамдарды көктермен (петрушка, аскөк, пияз т.с.с) әсемдейді. Салқын асты аздап жеп, негізгі тағамның алда екенін естен шығармау керек.
Мерекелік дастарқан жайған кезде үй бикесінің берілетін тағамдар мәзірін қонақтарға алдын ала білдіріп, ескерткені дұрыс. Сонда қонақтардың әрқайсысы қай тағамнан қанша жеу керек екенін өздері шешеді.
Мерекелік дастарқанға қойылатын сұйық тағам онша ауыр болмауы тиіс. Ол мөлдір сұйық сорпа немесе аздаған қо бар жеңіл сорпа болуы керек. Осындай сорпамен бірге әдетте арасына ет, балық не көкөніс салып пісірілген бәліштер береді.
Сорпаны арнаулы кеселерге немесе шұңғыл шағын нәлбектерге құйып берген дұрыс. Оны ас үйде алдын ала жеке кеселерге бөліп құюға болады. Сол сияқты сорпаға арналған үлкен форфор ыдыс болса, алдымен соған құйып, дастарқан басында-ақ жеке кеселерге бөліп құяды.
Сорпа құйылған кесені немесе нәлбекті дастарқан басында қисайтып түбін тақырлап ішкен орынсыз. Оның үстіне төгіп дастарқанды былғап алуыңыз мүмкін. Егер сорпа ішінде кесек тауық еті немесе мал еті болса, оны сорпаны тауысқаннан кейін ғана жеген дұрыс. Кеседегі сорпа таусылмаса, етті одан аламын деп киіміңізге немесе көршіңізге сорпа шашыратып алуыңыз мүмкін.
Қою тағамды берер алдында әдетте аздап үзіліс жасайды, үзіліс кезінде қонақтар тамақ жеуден «тынығып», бой жазады. Әр қонақтың сыбағасын оның оң жағынан, ортақ табақты сол жағынан береді. Кейде ортақ табақты дастарқанның ортасына қояды (егер қонақ көп болса, онда бірнеше жерден қоюға болады) да, оны салып жейтін бірнеше қасық әкелінеді.
Биылғы жылдың рауандап атқан бір таңының шуағы қазақтың біртуар ұлы, қоғам және мемлекет қайраткері Әлихан Бөкейханның 150 жылдық мерейтойына түсті. Олай дейтін себебіміз, ұлы тарихи тұлғаның айтулы мерекесі ЮНЕСКО көлемінде тойланбақ. Халықаралық ұйымның кезекті 38-ші сессиясында қабылданған қаулыда осылай делінген. Көзі тірісінде: «Тірі болсам, хан баласында қазақтың қақысы бар еді, қазаққа қызмет қылмай қоймаймын» деген сөзін ісімен дәлелдеп кеткен, есімі ел аузында аңызға айналған тұлға Әлихан Бөкейханның қым-қиғаш тағдырлы жолы өзі сүйген қазағының көз алдында сайрап жатыр. Ол жүріп өткен жолдардың шырғалаңы – қазақтың азаттығын аңсау, тәуелсіздікке ұмтылған қазақ елінің қиын уақыттарымен байланысты болатын. Маңдайына жазылған тағдыры болар, біліммен қаруланған ұлтжанды азаматтың өмір сүрген дәуірі – ел басына қиын-қыстау күн туған, алмағайып заманның аумалы-төкпелі тұстарымен сабақтас. Төре тұқымының төрінде туып, төренің есігінде жүрген құл-құтанның қамын ойлау-тек Әлихандай абзал азаматтың бойына қонған өзгеше қасиет тәрізді. Адам адамға ұқсағанымен, өзгеден айрықша көрінетін мінезімен не қылығымен ерекшеленеді. Бала Әлиханның да өзгелерден ерекшелігі, оның адалдығы, жалған сөйлемеуі, кісі қақысын жемеуі тәрізді жақсы қасиеттер. Ұлтын сүйген жүректің өз арнасынан ауытқымай, ұлтын сүйіп өмірден өтуі екінің бірінің басына қона бермейтін бақ.
«Әлиханның шешесі Бегім ханым кестеші, оюшы, сызушы, ол уақытта мәшине жоқ, қолмен істейді. Қайырымды, нашарлардың киімін істеп береді. Қолында жетім-жесір, нашар адамдар жүреді. Борамбайдың мылғауы Юсуф, Байғабылдың Мырзабегі сияқтылар. Жетім балаларға мұсылманша оқу оқытады, киімдерін жуып, жамап береді,…Әркімнің киімдерін тігеді, олар отын әкеп береді, тамақ әкеп береді. Жолдасы – Мықан төре қазақтың атқамінер пысығы, ит жүгіртіп, құс салады.
…Әлихан оқудан келіп жүргенде жылқыға жау тиіп, төбелесіп, басын жарғызып, жылқыны айырып алған. 15 жасында 1880-інші жылы «жеті аяз» деген суықта әкесімен аңға барып, бүркіт суықтан жоғары ұша алмапты. Екі түлкі алғызып қайтыпты, Қараүңгір, Апақай деген жерден».
Міне, бұл – Әлиханның туған інісі Смаханның естелігі.
Дастарқанның жалпы көрінісі, оның әсем жасалуы, тағамдарды бір-бірімен үйлестіріп, рет-ретімен беру тәбеттің ашылуына жақсы әсер етеді, тәбет жақсы ашылса тағам да жақсы сіңеді.
Мерекелік дастарқанның сән-салтанаты бәрімізге белгілі болар. Иә, көздің жауын алатын, әсемделген дастарқан! Дәмді дайындалып, әсемдеп қойылған тағамдар. Ал мерекелік дастарқанның қандай талаптарға сай болуы керек екенін бәріміз бірдей білеміз бе?
Мерекелік дастарқан. Ең күрделісінен – мерекелік тағамнан басталық. Мерекелік дастарқан үстінде қажеттінің бәрі де болғанымен, артық ешнәрсе тұрмауға тиіс. Оған қажетті ыдыс-аяқты қалай орналастыру, яғни сервиздеу керек? Дастарқан басында отыратын әр адамға екі нәлбек (тарелка) қояды: оның үлкеніне қою тағам, ал кішісіне салқын тағам салынады. Нәлбектің оң жағына пышақ (жүзін нәлбекке қаратып) пен қасықты, сол жағына айырды қояды. Қасық пен айырдың ойық бетін астына қаратып төңкереді. Десертке арналған қасықты, жеміске арналған пышақты нәлбектен әрірек, стол жиегіне параллель тастайды (бір кезде оларға да кезек келеді). Салқын тағамдар, ащы тұздықтар, тұзды тағамдар бүкіл дастарқан үстіне біркелкі етіп қойылады.
Қолмен ауыз сүртетін орамалдарды (қағаз және мата) салқын тағам салынатын әр нәлбектің үстіне қояды (қонақтар отырғаннан кейін әрқайсысы мата орамалмен өздерінің тізесін жабады). Тұзды тағамдардың қасығы ерекше бөлек болуы тиіс. Егер арнаулы қасық болмаса, таза пышақтың ұшымен алады.
Бірқатар салқын тағамдарға арнап ортақ құралдар – қалақша, қасық және айыр беріледі.
Қазы-қарта, әртүрлі шұжықтарды жұқалап кеседі де қатарластырып жалпақ ыдысқа салады. Оларды дастарқанға қояр алдында өз ыдыстарынан нәлбектерге аударады. Майға қалбырланған балық салынған ыдыстың жиегін айналдыра лимон тілімдерін қоюға болады, балықты жер алдында оған лимон шырынын құйып дәмдейді. Дүкеннен сатып алынған ірімшіктің қабығын аршып, жұқалап турап қояды.
Сары майды тоңазытқыштан тамақтанудан бірнеше минут бұрын шығарып, ыдысқа салады. Ақ нан мен қара нанды жұқалап турап, дастарқанның әр жеріне қояды. Нанды тістеп жемей аз-аздан үзіп жеген дұрыс.
Дастарқан басында отыратын әр адамға арнап минералды су немесе жеміс шырынын ішетін фужер қойылады.
Салқын тағам үшін әдетте тәбет ашатын ащы бұрышты тағамдар беріледі. Олар — әр түрлі тұздалған өнімдер, маринадтар, ысталған тағамдар. Бұл тағамдарды көктермен (петрушка, аскөк, пияз т.с.с) әсемдейді. Салқын асты аздап жеп, негізгі тағамның алда екенін естен шығармау керек.
Мерекелік дастарқан жайған кезде үй бикесінің берілетін тағамдар мәзірін қонақтарға алдын ала білдіріп, ескерткені дұрыс. Сонда қонақтардың әрқайсысы қай тағамнан қанша жеу керек екенін өздері шешеді.
Мерекелік дастарқанға қойылатын сұйық тағам онша ауыр болмауы тиіс. Ол мөлдір сұйық сорпа немесе аздаған қо бар жеңіл сорпа болуы керек. Осындай сорпамен бірге әдетте арасына ет, балық не көкөніс салып пісірілген бәліштер береді.
Сорпаны арнаулы кеселерге немесе шұңғыл шағын нәлбектерге құйып берген дұрыс. Оны ас үйде алдын ала жеке кеселерге бөліп құюға болады. Сол сияқты сорпаға арналған үлкен форфор ыдыс болса, алдымен соған құйып, дастарқан басында-ақ жеке кеселерге бөліп құяды.
Сорпа құйылған кесені немесе нәлбекті дастарқан басында қисайтып түбін тақырлап ішкен орынсыз. Оның үстіне төгіп дастарқанды былғап алуыңыз мүмкін. Егер сорпа ішінде кесек тауық еті немесе мал еті болса, оны сорпаны тауысқаннан кейін ғана жеген дұрыс. Кеседегі сорпа таусылмаса, етті одан аламын деп киіміңізге немесе көршіңізге сорпа шашыратып алуыңыз мүмкін.
Қою тағамды берер алдында әдетте аздап үзіліс жасайды, үзіліс кезінде қонақтар тамақ жеуден «тынығып», бой жазады. Әр қонақтың сыбағасын оның оң жағынан, ортақ табақты сол жағынан береді. Кейде ортақ табақты дастарқанның ортасына қояды (егер қонақ көп болса, онда бірнеше жерден қоюға болады) да, оны салып жейтін бірнеше қасық әкелінеді.
Биылғы жылдың рауандап атқан бір таңының шуағы қазақтың біртуар ұлы, қоғам және мемлекет қайраткері Әлихан Бөкейханның 150 жылдық мерейтойына түсті. Олай дейтін себебіміз, ұлы тарихи тұлғаның айтулы мерекесі ЮНЕСКО көлемінде тойланбақ. Халықаралық ұйымның кезекті 38-ші сессиясында қабылданған қаулыда осылай делінген. Көзі тірісінде: «Тірі болсам, хан баласында қазақтың қақысы бар еді, қазаққа қызмет қылмай қоймаймын» деген сөзін ісімен дәлелдеп кеткен, есімі ел аузында аңызға айналған тұлға Әлихан Бөкейханның қым-қиғаш тағдырлы жолы өзі сүйген қазағының көз алдында сайрап жатыр. Ол жүріп өткен жолдардың шырғалаңы – қазақтың азаттығын аңсау, тәуелсіздікке ұмтылған қазақ елінің қиын уақыттарымен байланысты болатын. Маңдайына жазылған тағдыры болар, біліммен қаруланған ұлтжанды азаматтың өмір сүрген дәуірі – ел басына қиын-қыстау күн туған, алмағайып заманның аумалы-төкпелі тұстарымен сабақтас. Төре тұқымының төрінде туып, төренің есігінде жүрген құл-құтанның қамын ойлау-тек Әлихандай абзал азаматтың бойына қонған өзгеше қасиет тәрізді. Адам адамға ұқсағанымен, өзгеден айрықша көрінетін мінезімен не қылығымен ерекшеленеді. Бала Әлиханның да өзгелерден ерекшелігі, оның адалдығы, жалған сөйлемеуі, кісі қақысын жемеуі тәрізді жақсы қасиеттер. Ұлтын сүйген жүректің өз арнасынан ауытқымай, ұлтын сүйіп өмірден өтуі екінің бірінің басына қона бермейтін бақ.
«Әлиханның шешесі Бегім ханым кестеші, оюшы, сызушы, ол уақытта мәшине жоқ, қолмен істейді. Қайырымды, нашарлардың киімін істеп береді. Қолында жетім-жесір, нашар адамдар жүреді. Борамбайдың мылғауы Юсуф, Байғабылдың Мырзабегі сияқтылар. Жетім балаларға мұсылманша оқу оқытады, киімдерін жуып, жамап береді,…Әркімнің киімдерін тігеді, олар отын әкеп береді, тамақ әкеп береді. Жолдасы – Мықан төре қазақтың атқамінер пысығы, ит жүгіртіп, құс салады.
…Әлихан оқудан келіп жүргенде жылқыға жау тиіп, төбелесіп, басын жарғызып, жылқыны айырып алған. 15 жасында 1880-інші жылы «жеті аяз» деген суықта әкесімен аңға барып, бүркіт суықтан жоғары ұша алмапты. Екі түлкі алғызып қайтыпты, Қараүңгір, Апақай деген жерден».
Міне, бұл – Әлиханның туған інісі Смаханның естелігі.