Итак, картофельное пюре. Не секрет, что одним из немаловажных составляющих картофеля является крахмал. От того, в каком состоянии крахмал будет представлен в блюде, во многом зависит его вкус. Что собой представляет крахмал? На химическом уровне это полисахарид. Он накапливается в виде микроскопических зерен в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. В растениях он представлен в виде бесцветного аморфного вещества, которое не растворяется в холодной воде, а в кипящей образует клейстер (процесс желатинизации). Холодной водой крахмал вымывается из растений при условии, что стенки растения повреждены. Что происходит, когда мы чистим картофель и готовим его к варке? Правильно. Мы разрушаем стенки картофеля и тем самым высвобождаем часть крахмала, который, соприкасаясь с воздухом, образует нечто, похожее на гель. Вы все хорошо видели, как этот гель, теряя на воздухе влагу, постепенно темнеет. Можно положить картофель в холодную воду, что мы обычно и делаем. Но что произойдёт тогда? Холодной водой крахмал вымывается, а вареный картофель теряет свои вкусовые качества.
«Но как же тогда быть? - скажете вы. - На воздухе картофель оставлять нельзя, в холодную воду опускать нельзя, а ведь чистка картофеля требует времени». Химия подсказывает, что картофель нужно опустить в горячую воду, нагретую примерно до 60-65 градусов). Причем продержать там картофель следует не меньше получаса. При этом крахмал из картофеля не вымывается, а прочно связывается там, где стенки картофеля были повреждены. Картофель, таким образом, не потеряет своих вкусовых качеств – образовавшееся на поверхности картофеля желеобразное вещество предотвратит это. Через полчаса горячую воду с картофеля следует слить, картофель промыть холодной проточной водой и опустить в кипящую подсоленную воду. Довести картофель до готовности, слить всю воду и ни в коем случае не накрывать крышкой, чтобы не образовался конденсат, который сделает наше пюре невкусным.
Не секрет, что одним из немаловажных составляющих картофеля является крахмал. От того, в каком состоянии крахмал будет представлен в блюде, во многом зависит его вкус.
Что собой представляет крахмал? На химическом уровне это полисахарид. Он накапливается в виде микроскопических зерен в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. В растениях он представлен в виде бесцветного аморфного вещества, которое не растворяется в холодной воде, а в кипящей образует клейстер (процесс желатинизации). Холодной водой крахмал вымывается из растений при условии, что стенки растения повреждены.
Что происходит, когда мы чистим картофель и готовим его к варке? Правильно. Мы разрушаем стенки картофеля и тем самым высвобождаем часть крахмала, который, соприкасаясь с воздухом, образует нечто, похожее на гель. Вы все хорошо видели, как этот гель, теряя на воздухе влагу, постепенно темнеет. Можно положить картофель в холодную воду, что мы обычно и делаем. Но что произойдёт тогда? Холодной водой крахмал вымывается, а вареный картофель теряет свои вкусовые качества.
«Но как же тогда быть? - скажете вы. - На воздухе картофель оставлять нельзя, в холодную воду опускать нельзя, а ведь чистка картофеля требует времени».
Химия подсказывает, что картофель нужно опустить в горячую воду, нагретую примерно до 60-65 градусов). Причем продержать там картофель следует не меньше получаса. При этом крахмал из картофеля не вымывается, а прочно связывается там, где стенки картофеля были повреждены. Картофель, таким образом, не потеряет своих вкусовых качеств – образовавшееся на поверхности картофеля желеобразное вещество предотвратит это.
Через полчаса горячую воду с картофеля следует слить, картофель промыть холодной проточной водой и опустить в кипящую подсоленную воду. Довести картофель до готовности, слить всю воду и ни в коем случае не накрывать крышкой, чтобы не образовался конденсат, который сделает наше пюре невкусным.