Сахароза пищевых продуктов при производстве блюд и изделий нагревается при варке до t =102°С, а при жарке до 135°С и выше.
Н+ ⇒ С12Н22О11 + Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6
Степень и скорость инверсии зависит от параметров технологического процесса. Среди них важнейшими являются продолжительность процесса, температура гидролиза, концентрация сахарозы, концентрация и вид кислоты.
С повышением температуры и увеличением сроков тепловой обработки степень гидролиза увеличивается. В менее концентрированных по сахару системах, при одинаковых условиях, гидролиз идет лучше, чем в более концентрированных.
3. Пентаналь
Структурные изомеры углеродного скелета:
1. CН3-СН2-СН2-СН2-СОН - пентаналь (валериановый альдегид)
2. CН3-СН2-СН (СН3)-СОН 2-метилбутаналь
3. CН3-СН (СН3)-СН2-СОН 3-метилбутаналь (изовалериановый альдегид)
4. СН3- С (СН3)2-СОН 2,2-диметилпропаналь
Межклассовые изомеры
5. СН3-СН2-СН2-СО-СН3 - пентанон-2 (метилпропилкетон)
6. СН3-СН2-СО-СН2-СН3 - пентанон-3 (диэтилкетон)
7. СН3-СН (СН3)-СО-СН3 3-метилбутанон-2 (метилизопропилкетон)
Всего 7 структурных изомера
Еще существует 2 пространственных изомера у 2-метилбутаналя (R, S - конфигурация) (но в школе это не изучают, можно не писать).
Сахароза пищевых продуктов при производстве блюд и изделий нагревается при варке до t =102°С, а при жарке до 135°С и выше.
Н+ ⇒ С12Н22О11 + Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6
Степень и скорость инверсии зависит от параметров технологического процесса. Среди них важнейшими являются продолжительность процесса, температура гидролиза, концентрация сахарозы, концентрация и вид кислоты.
С повышением температуры и увеличением сроков тепловой обработки степень гидролиза увеличивается. В менее концентрированных по сахару системах, при одинаковых условиях, гидролиз идет лучше, чем в более концентрированных.