Аминокислоты - это органические амфотерные соединения. Они содержат в составе молекулы две функциональные группы противоположного характера: аминогруппу – NH₂ с основными свойствами и карбоксильную группу – COOH, с кислотными свойствами. Аминокислоты реагируют как с кислотами, так и с основаниями:
Н₂N-СН₂-СООН + HCl→ Сl[Н₃N-СН₂-СООН]
Н₂N-СН₂-СООН + NaOH → H₂N-CH₂-COONa + Н₂О.