Прочитайте текст: «Сахар, который человек использует в пищу, продаётся в виде кубиков, собранных в коробку, в виде сахарного пес-
ка или сахарной пудры. То, что мы называем сахаром, — это почти
чистое вещество — сахароза. Когда сахароза попадает в организм, под
действием воды и кислоты с ней происходит процесс, называемый ин-
версия - постепенное образование глюкозы и фруктозы».
Объясните с использованием положений AMT процессы измель-
чения сахара и инверсии сахарозы.
Сахароза пищевых продуктов при производстве блюд и изделий нагревается при варке до t =102°С, а при жарке до 135°С и выше.
Н+ ⇒ С12Н22О11 + Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6
Степень и скорость инверсии зависит от параметров технологического процесса. Среди них важнейшими являются продолжительность процесса, температура гидролиза, концентрация сахарозы, концентрация и вид кислоты.
С повышением температуры и увеличением сроков тепловой обработки степень гидролиза увеличивается. В менее концентрированных по сахару системах, при одинаковых условиях, гидролиз идет лучше, чем в более концентрированных.