Почему прощаясь со степаном хозяйка называет его по имени и отчеству и плачет

Она называет его по имени и отчеству, потому что он уже стал Мастером.
А плачет от расставания с таким талантом, ведь говорили же старики, что Хозяйка всех таких мастеров в горе держит и на волю не пускает.