1) По какому признаку классифицируют муку на пшеничную, ржаную, ячменную, рисовую и др. А) по виду
в) по сорту
Б) по типу
Г) всё выше перечисленное
2. Какие показатели обуславливают хлебопекарные свойства муки
А) газообразующая
в) цвет муки и крупность
Б) сила муки
г) всё выше перечисленное
муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определённые свойства – это
А) сила муки
в) газообразующая
Б) сахаробразующая
г) крупность
4. Чему равна базисная влажность муки
А)12%
в)14,5%
Б)13%
г)16%
5. Как классифицируется клейковина по упругим свойствам
А) сильная
в) слабая
Б) средняя
г) всё выше перечисленное
6. Укажите вид дрожжей, которые минимально используют на определенное количество теста
А) прессованных
в) сухих, первый сорт
Б) сухих, высший сорт
г) дрожжевого молока
7. Что относят к сахаросодержащим продуктам
А) сахар, сахарная пудра
в) мёд
Б) патока
г) всё выше перечисленное
8. Как называют промежуточный продукт, который получают при производстве творога, сыра
А) сметана
в) молочная сыворотка
Б) молоко
г) молоко сухое
9. Что собой представляет солод
А) пряность
в) зёрна злаков, подвергнутые специальной обработке
Б) пищевая добавка
г) сушеный виноград
10. Укажите пищевую добавку, которая является средством регулирования кислотности
А) органические кислоты
в) ПАВ
Б) минеральные соли
г) клейковина
11. Какой процесс происходит в муке в процессе хранения в нормальных условиях
А) созревание
В) плесневение
Б) прогоркание
Г) прокисание
12. Укажите цель просеивания муки
А) удаление посторонних частиц
В) насыщение воздухом
Б) разрыхление и созревание
Г) всё выше перечисленное
13. Какова оптимальная температура в мучных складах
А) не ниже 8 градусов
В) не ниже 22 градусов
Б) не выше 22 градусов
Г) не выше 4 градусов
14. Перечислите, чему активизация дрожжей
А) повышению подъемной силы дрожжей
В) сокращению длитедьности брожения
Б) снижению расхода дрожжей
Г) все выше перечисленное
15. Укажите, что добавляют с целью предотвращения кристаллизации сахарного раствора
А) патоку
в) инвертный сироп
Б) пищевую кислоту
г) все выше перечисленное
16. Сколько секционных ванн необходимо для обработки яиц
А) 1
в) 3
Б) 2
г) 4
17. Какой продукт перед употреблением разводят водой при температуре 30 градусов в соотношении 1:10
А) яичный порошок
в) меланж
Б) сухое молоко
г) солод
18. С какой целью подогревают патоку перед пуском в производство
А) для увеличения вязкости
в) для уменьшения вязкости
Б) для ослабления вкуса
г) для усиления вкуса
19. Какой продукт перед применением в производстве просеивают через сито, а затем промывают водой на сите
А) кориандр
В) тмин
Б) семена мака
Г) анис
20. Укажите продукты, которые не допустимо: переливание или пересыпание в другую посуду для хранения
А) красители
В) хлебные улучшители
Б) ароматизаторы
Г) все выше перечисленное
