Почему слово знает пишется с буквой е слово дышится с буквой и слово вспомнит с буквой и

Потому что спряжения глаголов и дышать исключение 
ЗнаЕт - глагол 1 спряжения (ведущая гласная Е) 
для доказ-ва : Они знаЮт, ты знаЕшь и т.п
ВспоминАть - глагол 1 спряжения (ведущая гласная Е)
для доказ-ва : Они вспоминаЮт, ты вспонинаЕшь и т.п
ДышАть глагол 2 спряжения ( глагол исключение)

Это спряжение а слово дышать исключение