Встановіть відповідність між лівими і правими частинами хімічних реакцій. 1. ZnCO3 + H2SO4 →
2. Zn + H2SO4 →
3. ZnO + H2SO4 →
4. Zn(OH)2 + H2SO4 →
А) цинк сульфат + вода + карбон(ІV) оксид
Б) цинк сульфат + водень
В) цинк сульфат + 2 молекули води
Г) цинк сульфат + 1 молекула води
Развитие окислительных процессов в жирах, зависящее от природы жира и условий хранения, может привести к ухудшению органолептических показателей продукта и снижению его питательной ценности из-за изменения жиров мяса при хранении. Возникновение карбонильных соединений при окислении жира также развитию реакций образования карбониламинов, изменяющих окраску высушенного мяса и ухудшающих его качества в целом.
Окислительные процессы интенсифицируются при повышении температуры, воздействия света, наличии катализаторов, которыми являются и пигменты мяса.
Гемоглобин оказывает достаточно высокое воздействие на развитие окислительных реакций в дегидратированных системах.
Исследование окислительных изменений жиров при хранении мяса (говяжьего) сублимационной сушки показывает, что они происходят сравнительно медленно. При этом наблюдается снижение йодного числа жира, увеличение содержания перекисей и карбонильных соединен.
По данным Л.П. Хахиной, хранение говяжьего мяса сублимационной сушки coпровождается повышением перекисных чисел жировой фракции мяса. Наиболее быстрое увеличение содержания перекиси наблюдается при неограниченном контакте мяса с кислородом воздуха при повышенных температурах.
Окислительные изменения жировой фракции свиного мяса и мяса птицы развиваются более интенсивно, чем говяжьего мяса. При хранении обезвоженного сублимацией куриного мяса в комбинированных пленочных материалах А.С. Большаков, П.И. Пугачев и другие установили увеличение перекисного числа жара и общего содержания карбонильных соединений. С увеличением фракции насыщенных карбонильных соединений изменяются органолептические показатели жира. Авторами было отмечено более интенсивное развитие окислительных изменений жира в темном мясе типы, что по всей вероятности, связано с каталитическим влиянием гемовых пигментов, которых в темном мясе птицы содержится больше, чем в белом.
При хранении мяса сублимационной сушки окисляться могут не только жиры, но и другие липиды и, в частности, фосфатиды, в результате чего органолептические показатели мяса ухудшаются.
Значительное изменение органолептических показателей высушенной рыбы при ее хранении связано с окислением липоидной фракции. Неприятный запах, появляющийся у высушенной рыбы в процессе ее хранения в присутствии воздуха, связан с образованием летучих продуктов окисления жиров.
Опыты по применению полифенольных антиокислителей, для подавления окислительных (процессов в мясе сублимационной сушки свидетельствуют о том, что введенные антиокислители в определенных концентрациях тормозит развитие окислительных процессов. В то же время эффективность действия антиокислителей вследствие их неравномерного распределения и недостаточности контакта антиокислителя с липидами, сравнительно невелика. В работе С. Бишоф при изучении окисления жира в дегидрированных системах было выявлено более высокое защитное действие фосфолипидов по сравнению с фенольным и антиоксидантами.
Хранение мяса и рыбы сублимационной сушки, не подвергающихся предварительной тепловой обработке, сопровождается повышением содержания свободных жирных кислот. Повышение кислотного числа жира при хранении высушенного мяса в условиях вакуума или в атмосфере инертного газа свидетельствует о гидролитическом распаде жиров; повышение температуры ускоряет гидролиз жира. Так, по данным Л.П. Хахиной, при хранении высушенного сублимацией фарша в течение двух лет под вакуумом при температуре, не превышающей 26°С, кислотное число повысилась с 18,1 до 29,7, а при температуре 28...30°С кислотное число возросло с 18,1 до 81. В случае длительного хранения высушенного мяса при повышенных температурах с доступом воздуха кислотное число повышается значительно быстрее, что, по всей вероятности, связано с накоплением низкомолекулярных жирных кислот за счёт окислительного распада жира
ВОТ ЧТОТО
\[ Fe(OH)_2 \rightleftharpoons Fe^{2+} + 2OH^{-};\]
\[ NH_3 + H_2O \rightleftharpoons NH_4OH \rightleftharpoons NH_4^{+} + OH^{-}.\]
Гидроксиды металлов принято делить на две группы: растворимые в воде (щелочи) и нерастворимые в воде.
В лабораторных условиях основания получают по реакциям обмена
\[CuSO_4 + 2KOH \rightarrow Cu(OH)_2_{solid} + K_2SO_4;\]
\[K_2CO_3 + Ba(OH)_2 \rightarrow 2KOH + BaCO_3_{solid};\]
при взаимодействии активных металлов или их оксидов с водой
\[2Li + 2H_2O \rightarrow 2LiOH + H_2_{gas};\]
\[BaO + H_2O \rightarrow Ba(OH)_2;\]
или электролизе водных растворов солей
\[2NaCl + 2H_2O \rightarrow 2NaOH + H_2 + Cl_2.\]
Растворы щелочей по-разному изменяют цвет некоторых веществ – лакмуса, фенолфталеина и метилового оранжевого, называемых индикаторами. Так, если в пробирку с гидроксидом натрия добавить один из кислотно-основных индикаторов, например NaOH + фенолфталеин, то прозрачный раствор станет малиновым.
Все нерастворимые основания при нагревании разлагаются с образованием оксидов. Для них характерны реакции взаимодействия с кислотными оксидами (только щелочи), кислотами (нейтрализация) и кислыми солями.